第一节饼干的分类
一、按工艺分类
根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。
甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。
花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干
这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干
这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干
甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干
这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
二、按成型方法分类
（一）冲印成型饼干
（二）辊印成型饼干
（三）辊切成型饼干
（四）挤出成型饼干
（五）挤浆（花）成型饼干
（六）钢丝切割成型饼干
第二节韧性饼干生产工艺
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右
二、韧性饼干的用料要求及预处理
四、韧性面团调制
七、韧性饼干的烘烤和冷却、包装
（一）、小麦面粉、淀粉
小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。
（二）、糖、油
一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。
（三）、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%,用量过多会使制品产生异味。
（四）、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合）,总配比量约为面粉的1%.
（五）、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
（六）、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
（七）、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg.
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性面团，俗称"热粉",是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团，调粉时要控制好以下两个阶段：第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有如下几点：
（一）面团的充分搅拌
要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
（二）投料顺序
韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高，疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入，以减少分解和挥发。
（三）淀粉的添加
调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还有就是使面团光滑，降低黏性。
（四）加水量的掌握
韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%.
（五）面团温度
面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在38～40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。
（六）面团调制时间和成熟度的判断
韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在30～35 min.
对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达到了最佳状态。
（七） 面团静置
为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。
五、面团的辊轧
辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含9～13道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有2～4次面带转向（900.）过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。韧性饼干的辊轧示意图如图4-6 所示。
（一）韧性饼干的烘烤
饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量CO2,使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。
根据饼干在烤炉中的变化来分析，可将烘烤过程分为四个阶段，即胀发、定型、脱水、上色。
1、饼干的胀发
饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内部温度升高到35℃时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和氨气；当温度升到65℃时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化碳，随着温度的升高，饼坯的体积迅速膨胀，厚度急剧增加。
2、饼干的定型
在温度升高、体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠的胶体，待冷却后可以形成结实的凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。当疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过程。
3、饼干的脱水
韧性饼干饼坯的含水量在20%～24% ,烘烤结束出炉时饼干水分一般在8%左右，冷却后饼干含水一般在3%～4%.
4、饼干上色
在烘烤过程中当饼坯表面水分降至13%左右，温度上升到140℃时，饼干坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。
在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区3个烤区。
韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤（220～250℃，3.5～6min）.
（二）韧性饼干的冷却、包装
刚出炉的饼干表面温度在160℃以上，中心温度也在110℃左右，必须冷却后才能进行包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至30～40℃即可进行包装、储藏和上市出售。
