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中央厨房市场现状及发展趋势

发布日期:2022-05-07 点击次数:103评论数:0
核心提示:“中央厨房”在20世纪初被引入中国的,近年来得到迅速发展。全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产,我国近年多个城市也已通过政府招标引进中央厨房生产营养餐和老年营养餐。

       一、中央厨房概述

  按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义,中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。但是,现在越来越多的餐饮企业采OEM的形式(委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业)为其生产提供部分成品或半成品。

  1、中央厨房的生产功能

  中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸,在生产和管理等方面具有工业产业的特点,因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能:集中采购功能;标准化生产功能;检验功能;统一包装功能;冷冻储藏功能;配送功能;信息处理功能。

  2、中央厨房的生产优势

  中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势:工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题,使大规模生产降低成本的愿望成为可能;根据作业流程有效配置工作岗位,提高人员工作效率;缓冲加工淡季和旺季,协调集中加工时段提高装备的利用效率;对废料统一处理和再利用,减少城市垃圾,减少环境污染;使成品在质量、风味上的统一性更为明显,容易实现标准化;可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向,从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力,这样就简化了投入的运作过程,使“好钢用在刀刃上”。

  3、进一步发展中央厨房的必要性

  目前,农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”,下游惠民生,能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级,正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。

  二、市场现状分析

  1、中央厨房的发展潜力巨大

  “中央厨房”在20世纪初被引入中国的,近年来得到迅速发展。全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产,我国近年多个城市也已通过政府招标引进中央厨房生产营养餐和老年营养餐。

  2012年,中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上调查了来自97家连锁餐饮企业的问卷,数据显示有74%的受访企业已经自建或准备建立中央厨房;受访企业认为“只有建中央厨房,才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给,从而实现快速发展”;同时,该数据发现在某一城市或地区发展良好、且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店,较适合建立中央厨房。可见,中央厨房的好处“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可,餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力,以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势,建立中央厨房是必由之路。

  中央厨房可以为连锁餐饮企业提供统一的半成品或预制食品,门店只需简单加工即可出售,从而提高了餐品的标准化水平和出餐速度。近年来我国中央厨房市场规模不断增长,2019年市场规模约为3018亿元,发展空间广阔。

  2、中央厨房或为对接零售新业态

  中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业,所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店,例如大娘水饺、真功夫、面点王等;另外就是集团配餐公司,即团膳企业+终端客户模式,例如学生餐、列车配餐、航空配餐,著名的团膳企业有丽华快餐、大连亚慧等。随着市场环境的改变,中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业,这个产生于快餐的概念,正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用,这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业,而是为所有餐饮企业提供某一类的餐饮产品,其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业,例如北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司。随着中央厨房的进一步发展,中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态,其经营模式包括:农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。

  3、中央厨房生态将切入餐饮供应链核心

  国民经济的快速增长,城市的工业化和现代化建设步伐加快,为餐饮业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房作为餐饮产业链的一种特色生产供应模式,涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节,起着衔接上游产业(农林牧渔、包装食品等)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系,实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径,是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。

  三、行业市场需求分析

  1、居民收入水平提高,食品消费支出增多

  近年来,我国宏观经济从高速增长转变为中高速增长,国内经济结构逐步优化,消费成为需求增长的重要推动力,而居民收入水平的增长是社会消费能力提升的重要支撑,根据国家统计局数据,2013-2019年,我国居民人均可支配收入从18,311元增长至0,733元,年均复合增长率达9.01%;城镇居民人均可支配收入从2008年的15,780.76元增长到2019年的42,359元,复合增长率为9.39%

  在收入水平上升的背景下,我国居民人均食品消费支出整体呈上升趋势。城镇居民2008年人均食品消费金额为4,260元,2019年则达到了7,733元,复合增长率为5.57%;农村居民年度人均食品消费金额在2008年和2019年分别为1,599元和3,998元,复合增长率为8.69%。

  同时,我国居民的饮食结构也发生了变化,主食类消费量及占比逐年下降,肉蛋菜类消费占比上升。国家统计局数据显示,我国人均粮食消费量从2013年148.71千克逐步下降到2018年127.23千克,肉(禽)、蛋、水产的消费量从2013年51.41千克上升到2018年59.88千克。虽然粮食消费减少,但是肉类及其他主要食品消费量的上升表明了我国居民饮食在逐步升级。

  2、现代社会生活形态变迁,便捷类食品需求上升

  经济快速发展给社会形态带来了诸多影响,也深刻地影响了人们生活方式。国城镇化趋势不断加强,劳动人口结构发生了巨大改变,农业人口在向非农业人口转换的过程也伴随着微观家庭劳动力结构的变化。受传统文化及社会分工的影响,我国家庭三餐通常由女性料理,越来越多的女性进入职场客观上使得家务烹饪时间缩短。国家统计局发布的《2018年

  快节奏的生活及工作压力导致职场人员缺乏足够的时间和精力去制作三餐,快餐、外卖以及便利店即热食品等便捷类食品成为了多数人的选择。除部分品牌餐饮企业外,不少快餐、外卖食品的制作过程不透明,其卫生状况和食品安全难以得到保障。便利店即热食品则面临品种少、微波加热口感较差的问题。随着生活水平的提高,人们在考虑食品便捷性的同时,更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素,对健康卫生的便捷类食品需求上升。

  3、餐饮企业对中央厨房需求增加

  我国餐饮市场是一个规模巨大、分散程度高且竞争激烈的市场,众多餐饮企业独立参与市场竞争,未能规模化经营,导致成本居高不下。餐饮企业的经营成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相关税费构成。根据中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》数据,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%,房租成本比例达10.26%。

  中央厨房处理好食材或者加工成半成品。相对于传统餐厅在后厨进行食材加工和菜品烹制,中央厨房的优势体现在:(1)、批量采购原材料,在食材采购、物流运输上具有更强的议价权,具备规模效应,有效降低原材料成本;(2)、原材料周转要好于单个餐厅,冷藏及物流运输更有保障,食材更加新鲜安全;(3)、标准化的生产流保证菜品口味稳定;(4)、减少后厨所需人员,提高出菜速度。

  四、行业发展趋势

  在美国、日本等发达国家,中央厨房的发展至今已有几十年的历史,中央厨房的运营模式已经比较成熟,其主要的服务对象是餐饮连锁企业和集团配餐。从技术方面研究中央厨房的发展,一方面发达国家已经可以比较准确的确定中央厨房的规模。在日本,很多餐饮连锁企业在建立之初就可以根据企业的定位、规模和市场等情况建立与自身相匹配的中央厨房。另一方面,发达国家在建立中央厨房的同时,积极地开发各种先进的加工设备,使中央厨房的加工能力得到了非常大的提高。此外,发达国家将中央厨房加工产品的多样性放在了一个比较重要的地位。在美国,中央厨房的运营发展不仅要考虑到食品的口味鲜美、稳定,质量安全有保障,而且随着生活水平的提供,越来越多的关注营养均衡。在日本,中央厨房集中向学校供应盒饭开始于二战后,经过50多年的发展,中央厨房也越来越注重供应盒饭的内容和搭配,饮食卫生得到了很大的改善。现在日本所有的中小学主要由中央厨房供应餐饮,少量特殊学校由卫星厨房、区域厨房和学校厨房供应餐饮。

  在中国,中央厨房的发展起步比较晚。中央厨房的发展具有较大的潜力。由于受到技术的影响和环境的变化,中国并不能完全借鉴发达国家中央厨房的发展模式。只有在借鉴其发展历史的基础上,开辟出一种合适的模式,中央厨房才能在中国起到作用。

  硬件与软件资源并重。中央厨房作为加工类的单位,其设施设备的先进化水平直接影响着中央厨房为连锁门店的服务水平。中央厨房要引进国内外先进的加工处理、包装、装卸等设备,提高设备的利用率,才能在有限的空间内实现加工能力的提高。目前,各种信息系统在企业的运营中发挥了重要的作用。中央厨房在注重设备的先进性的同时,也要实施信息化管理,采用信息化技术使中央厨房的采购、加工、配送相匹配,从而使中央厨房的效率达到最优化。

  在中央厨房中导入产业链。中央厨房规模的扩大程度可以与餐饮连锁企业规模的扩大不一致。中央厨房的发展不需要面面俱到,可以在发展中引入第三方企业,与上游的供应商共同管理原辅材料仓库和切配环节。中央厨房可以在不扩大规模的情况下满足不断增加的订单需求。

  冷链技术应用到各个环节。随着冷链技术的不断提高,为了保证中央厨房加工产品的质量,冷链技术从刚开始的只应用在仓储和配送环节转变为应用在每一个环节。据统计,目前已经有61.54%的中央厨房实现了原辅仓储、加工处理、包装、配送全部的流程在低温环境下实现,而且根据每一环节的特点设定不同的额定温度。

 


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