（1）局部排风及设计原则 在排风系统中，以装设局部排风最为有效、最为经济。局部排风应根据工艺生产设备的具体情况及使用条件，视所产生有害物的特性，来确定有组织的自然排风或机械排风。食品生产的热加工工段，有大量的余热和水蒸气散发，造成车间温度升高、湿度增加，并引起建筑物的内表面滴水发霉，严重影响劳动环境和卫生。为此，对这些工段需要采取局部排风措施，以改善车间条件。
小范围的局部排风一般采用排气风扇或通过排风罩接风管来实现，如果设计合理，则采用较小的排风量就能获得良好的效果。但排风扇的电动机是在湿热气流下工作，易出故障。故较大面积的工段或温度较高的工段，常采用离心风机排风。因离心机的电动机基本上在自然气流状态下工作，运转比较可靠。
一些设备如烘箱、烘房、排气箱、预煮机等，可设专门的封闭排风管直接排出室外；有些设备开口面积大，如夹层锅、油炸锅等，不能接封闭的风管，可加设伞形排风罩，然后接风管排出室外。但对于易造成大气污染的油烟气或其他化学性有害气体，宜设立油烟过滤器等装置进行处理后才排入大气。
（2）全面通风 当利用局部通风或自然通风不能满足要求时，应采用机械全面通风。
全面通风设计时，如室内同时散发几种有害物质时，全面通风的换气量按其中最大值取。全面通风进、排风应避免使含有大量热、蒸汽或有害物质的空气流入没有或仅有少量热、蒸汽或有害物质的作业地带。
采用全面排风排出有害气体和蒸汽时，应由室内有害气体浓度最大的区域排出。放散的气体较空气轻时，宜从上部排出；放散的气体较空气重时，宜从上、下部同时排出，但气体温度较高或受车间散热影响产生上升气流时，宜从上部排出；当挥发性物质蒸发后，使周围空气冷却下沉或经常有挥发性物质洒落地面时，应从上、下部同时排出。
全面通风设计的一般原则如下:
①散发热湿有害物质的车间或其他房间，当不能采用局部通风或采用局部通风仍达不到卫生要求时，应辅以全面通风或采用全面通风。
②全面通风有自然通风、机械通风或自然与机械联合通风。设计时应尽量采用自然通风方式，以节约能源与投资。当自然通风达不到卫生条件或生产要求时，则应采用机械通风或自然与机械联合通风。
③厨房、厕所、盥洗室和浴室等应设置机械通风进行全面换气。
④有排风的生产厂房及辅助建筑应考虑自然补风的可能性，当自然补风不能达到要求时，宜设置机械送风系统。
⑤有冬季供热或夏季供冷的场所在考虑通风时，同时应考虑冷、热负荷的平衡和补充。
