水源的选择，应根据当地的具体情况进行技术经济比较后确定。在有自来水的地方，一般优先考虑采用自来水。如果工厂自制水，则尽可能首先考虑采用地下水，其次才考虑地面水。
水源应符合水量充足可靠，原水水质符合要求，取水、输水、净化设施安全、经济和维护方便，具有施工条件的要求。对符合卫生要求的地下水，宜优先作为食品工厂生产与生活饮用水的水源。用地下水作为供水水源时，应有确切的水文地质资料，取水必须小于允许开采量并应以枯水季节的出水量作为地下取水构筑物的设计出水量，设计方案应取得当地有关管理部门的同意。地下取水构筑物的形式一般有:
①管井:适用于含水层厚度大于5m，其底板埋藏深度大于15m。
②大口井:适用于含水层厚度在5m左右，其底板埋藏深度小于15m。
③渗渠:仅适用于含水层厚度小于5m，渠底埋藏深度小于6m。
④泉室:仅适用于有泉水露头，且覆盖厚度小于5m。
用地表水作为供水水源时，其枯水流量的保证率一般可采用90％～97％。
食品工厂地表水取水构筑物必须在各种季节都能按规范要求取足相应保证率的设计水量。取水水质应符合有关水质标准要求，其位置应位于水质较好的地带，靠近主流，其布置应符合城市近期及远期总体规划的要求，不妨碍航运和排洪，并应位于城镇和其他工业企业上游的清洁河段。江河取水口的位置，应设于河道弯道凹岸顶冲点稍下游处。
在各方面条件比较接近的情况下，应尽可能选择近点取水，以便管理和节省投资，在取水工程设计中凡有条件的情况下，应尽量设计成节能型（如重力流输水）。按取水构筑物的结构划分，可分为固定式和移动式取水构筑物，固定式适用于各种取水量和各种地表水源；移动式适用于中小取水量，多用于江河、水库、湖泊取水。
