淀粉(amylum)是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀
淀粉的应用广泛，其中变性淀粉是重点。变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质，从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。
变性淀粉上游是玉米淀粉、变性淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等淀粉行业，变性淀粉的下游市场为纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等领域，随着变性淀粉使用范围的扩大其产业链也在发展壮大。据不完全统计2009年我国变性淀粉行业产能为129万吨，2020年行业产能在202万吨左右。
淀粉行业市场现状分析
我国变性淀粉生产主要集中在山东、浙江、广西、广东、江苏和江西等省市。据统计2009年我国变性淀粉产量为112.93万吨，2020年我国变性淀粉产量增长至175.11万吨，2021年我国变性淀粉产量达到182.65万吨。
中国未列名淀粉(包括甘薯粉、葛根粉、豌豆淀粉、藕粉、椰子淀粉等)进口量较少，年度进口量常年在3万吨以下，2021年中国未列名淀粉进口数量为7959.3吨，进口金额为483.5万美元;出口数量为44814.7吨，出口金额为4862.8万美元。
2022年7月农副大宗商品玉米淀粉价格为3346元/吨，同比增加4.24%，环比下降2.11%;从7月周一至周五大宗商品玉米淀粉价格来看，价格在3336-3418元/吨之间波动，7月1日达到最大值;2018-2021年农副大宗商品玉米淀粉价格2019年起逐年上涨。
按照目前全国鲜薯产量4,920万吨(FAO,2020)、鲜薯加工比例为50%计算，甘薯淀粉及其制品加工占比60%，淀粉收率18%来计算，甘薯淀粉及其制品年产量在265万吨左右。2021年甘薯淀粉加工厂家开机率低于2020年，根据中国淀粉工业协会统计企业数据，2021年甘薯淀粉产量为20.24万吨，同比减少19.62%。
2021年，因为疫情对消费造成一定不利影响，甘薯淀粉整体消费量有所下降，2021年中国精制甘薯淀粉消费量约为27万吨，同比减少3.57%。
进入21世纪，国家针对玉米深加工行业，出台了大量的指导性政策，如进一步淘汰落后产能、限制外资占比、鼓励糖醇发展、促进玉米消费、加强环保监管等，这些都有力推动了淀粉糖行业的产能走向集中。
