食品生产设备的洗涤、杀菌及工厂的消毒工作是保证食品质量的重要环节。食品工厂各车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗、定期消毒，严格执行消毒制度，以确保食品卫生安全
所使用的化学消毒剂、杀菌剂都具有一定的毒性，要有专用仓库、专人保管，定期检查，防止遗失、泄漏或混淆。
一、食品生产设备的洗涤与杀菌
（一）食品生产设备的洗涤要求
①选择容易清洗且耐腐蚀的材料。
②与食品的接触面在洗净检查时，能简单拆卸及重新安装。
③生产设备不用拆卸而能洗净时，要达到良好的洗净效果。
④生产设备的转角处必须为圆角，表面必须无裂缝及针孔。
⑤板的接缝处的焊接表面要磨光、平滑。
⑥与处理液接触的部分，不应使用吸水性的衬垫材料。
⑦要用人工洗净的部位，其结构的设计必须使操作者的手能达到整个需清洗范围。
⑧排出口要呈锐角倾斜，使洗净剂容易流干面
（二）食品生产设备的洗涤与杀菌
（1）酸、碱洗涤剂。1％～2％硝酸溶液和1％～3％氢氧化钠溶液在65～80℃使用，杀菌及洗净效果较好。
优点：微生物全部杀死，溶解除去有机污物效果好。
缺点：对人体皮肤刺激性强，水洗性差。
（2）杀菌剂。含氯消毒杀菌剂为氯水（漂粉精），50mg/kg、2min以上，100mg/kg、20s以上。
（三）典型清洗程序
例1：
1、洗涤工序:3～5min，常温水或60℃以下温水。
2、酸性工序:20min，1％～2％盐酸或硝酸溶液，常温水。
3、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。
4、碱性工序:5～10min，1％～2％氢氧化钠溶液，60～80℃
5、最后洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。
6、杀菌工序:10～20min，90℃以上热水。
例2:
1、洗涤工序:3～5min，常温水或60℃以下温水。
2、酸性工序:5～10min，1％～2％盐酸或硝酸溶液，60～80℃
3、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。
4、碱性工序:5～10min，1％～2％氢氧化钠溶液，60～80℃。
5、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。
6、杀菌工序:10～20min，氯水150mg/kg。
7、最后洗涤工序:3～5min，清水。
