肉

　　按肉所处温度状况的称谓

　　热鲜肉hot meat

　　居宰后未经人工冷却过程的肉。

　　鲜片猪肉fresh demi-carcass pork

　　经过晾肉，但不经过人工冷却的片猪肉。

　　冷却肉chilled meat

　　冷鲜肉

　　在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0 C~4℃），而不产生冰结晶的肉。

　　冷却片猪肉chilled demi carcass pork

　　片猪肉经过人工冷却，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

　　冷冻肉frozen meat

　　在低于一23℃环境下，将肉中心温度降低到≤-15℃的肉。

　　冻片猪肉frozen demi- carcass pork

　　片猪肉经过冻结，其后腿肌肉中心温度为≤-15℃的猪肉。

　　冻鸡frozen chicken

　　经冷冻，使鸡胴体肉的中心温度达到≤-15℃的整鸡。

　　按肉的色泽的称谓

　　红肉red meat

　　含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。

　　白肉white meat

　　肌红蛋白含量较少的肉类，指鸡、鸭、鹅等禽肉。

　　按肉的组成部分的称谓

　　胴体carcas

　　畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。

　　片猪肉shipper style

　　猪屠宰后，将胴体沿正中脊椎骨劈（锯）开，分成两分体的猪肉。

　　犊牛肉baby beef

　　生长期在6个月以内的牛肉。

　　犊牛白肉white baby beef

　　以生奶或缺铁性代乳料为国样，将处于哺乳期犊牛养至6月龄，体重250kg以下加以屠宰获得的肉色淡红的牛肉。

　　犊牛红肉red baby beef

　　以代乳料与全价配合制料为日粮，将处于哺乳期或断乳后犊牛养至性成然前加以图宰获得的肉色浅红的牛肉。

　　肥肉fat

　　肥膘

　　胴体皮下脂肪及肌间脂肪。

　　用人工或机械方法剔除骨头后的肉。

　　分割肉cut meit

　　根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去皮去骨分制成的肉块。

　　肩颈肉boneless boston shoulder

　　颈背肌肉

　　从胴体的第五、六肋骨之2间中行所下的颈脊部位的肌肉（俗称1号肉或0号肉）。

　　从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经别骨后的前腿部位的肌肉（俗称2号肉或I号肉）。

　　大排肌肉boneless loin

　　从胴体的脊椎骨下约4cm~6cm的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉（俗称3号肉或川号肉）。

　　后腿肌肉boneless leg

　　从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉（俗称4号肉或IV号肉）。

　　背膘back fat

　　脊膘

　　猪脊背部皮下的脂肪。

　　软骨gristle

　　动物体内有弹性和脆性的骨组织。

　　里脊肉loin

　　指猪的深腰肌，带或不带根部。

　　五花肉abdominal muscle

　　猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。

　　按肉的加工部位的称谓

　　牛四分体带骨肉bone-in quarter

　　将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。

　　牛后小腿肉

　　behind shank hind shank

　　牛展

　　从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。

　　臀部牛肉gluteus rump

　　烩牛扒

　　沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半腱肌和股二头肌。

　　牛膝圆肉boneless beef knuckle

　　沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净肉。

　　牛短腰肉short loin

　　尾龙扒

　　沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。

　　牛小腹肉triangle muscle

　　三角肉

　　割下膝圆肉露出的三角形净肉。

　　牛里脊肉fillet tenderloin